Savoir reconnaître et produire un safran de grande qualité
Savoir reconnaître et produire un safran de grande qualité
avec Delphine Douet
Les 18, 19 et 20 octobre 2021 à Lamazère (Gers)
Durée de la formation : 21 heures en salle/terrain
Forte de ses nombreux voyages et apprentissages sur le terroir culturel et berceau du safran en Inde/Himalayas, Delphine Douet crée en 2013 la safranière 13’OR ROUGE en Provence, sur des restanques sauvages à quelques encablures de Marseille.
Pendant sept ans, elle a cueilli, émondé, séché, transformé de précieux stigmates rouges en délices sucrés et salés et accueilli des milliers de curieux pour leur conter le safran dans tous ses états, leur présenter ses usages et ses bienfaits.
Avec un savoir-faire ancré dans sa pratique, Delphine a arraché, trié, calibré des bulbes, créé d’autres safranières (dont celle qui sert de support pédagogique à cette formation), formé de nouveaux safraniers, encadré des stagiaires. Elle a également participé à de nombreuses conférences et rencontres avec des publics très divers : associations, hôpitaux, universités, chefs de restaurants, étoilés ou pas, apprentis d’écoles hôtelières, barmen, sélectionneur d’épices, à tous elle a conté l’histoire du safran et expliqué les tenants et aboutissants de la filière qualité.
Présentation globale de la formation :
À l’issue de cette formation les stagiaires seront capables de :
- savoir reconnaître un safran de grande qualité et mettre en oeuvre les gestes et techniques essentiels pour une épice de qualité
- connaître les différentes options de transformation et orienter ses choix en fonction de ses objectifs : mettre en place une valorisation diversifiée (gastronomique, nutraceutique, tinctoriale, cosmétique…)
- construire un projet bâti autour de l’accueil du public et de la vente directe sur la safranière
Théorie : Acquérir des connaissances approfondies sur le Crocus sativus et sur le safran (épice), sur leur production, commercialisation et communication.
- Première approche de la safranière : Crocus sativus, une plante au cycle végétatif inversé; sol et climat les plus propices : l’effet terroir; le cycle de production (plante) : plantation / floraison / arrachage
- De la plante à l’épice : Le safran au fil de l’histoire, la géographie et l’ethnologie
- Les normes qualité de la filière safran : la norme ISO 3632 et les 3 catégories de qualité du safran déterminées par chromatographie
- Atelier : reconnaître le vrai du faux
- Transformer, valoriser (épice) : produits dérivés possibles
- Secteurs commerciaux : gastronomie, tinctorial, médicinal, cosmétique
- Organiser un accueil pédagogique sur sa safranière
Pratique : Acquisition des gestes et des techniques sur la safranière d’Olivier à Lamazère dans le Gers
- Les bonnes pratiques pour obtenir une qualité premium millesimée
- Mise en situation : cueillette et émondage
- Optimiser la qualité : séchage et stockage
Formation prise en charge à 100% par VIVEA, OPCO ou Pole Emploi (sur dossier).
Le nombre maximum de stagiaires par session de formation est limité entre 15 et 20 personnes en fonction des modalités d'enseignement.
L'accès à cette formation ne nécessite pas de pré-requis.
Les horaires journaliers de formation sont : 9h00-12h30 et 14h00-17h30
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Cette page a été mise à jour le 17 mai 2021